杏花楼：时间赋予的美味

杏花楼：时间赋予的美味留在上海打拼的一代代广东人，将南方的风味融入了这座城市。无数普通上海家庭的成员，也都和杏花楼互相见证彼此的变化。时间，能赋予食物美味，带给酒家传奇，也推动文化认同。一徐璎俊家住上海老城厢。家里往上数三代，都爱吃。新中国成立前，爷爷在南市区开了三家熟食店，新中国成立后，叔叔当了上海新亚大饭店的厨师。自打懂事起，徐璎俊记得，家人一碰面，就是在琢磨吃。锅碗瓢盆、切配烹炒，家庭聚会的意义和厨房的喧闹程度，几乎就是画等号。那时，上海市面物资不多，许多好吃的买不到，或者觉得买到的也不够好吃。到了过年时节，徐家祖孙三代上阵，轮流分工，大展拳脚，手工制作咸鱼、咸肉、鳗鲞、酱油肉，烧的水笋烧肉盛满一大锅。大概才会走路的时候，徐璎俊就开始帮家里人打下手。爸爸谆谆教导他，几乎是家训，也是人生智慧结晶：吃是实惠，落肚为安；穿是风头，给别人看。故此，养刁了嘴巴。等到1996年，徐璎俊从职校毕业，进入杏花楼上班。他恍然大悟，原来一切都是因果相扣的。童年的生活，家庭的氛围，几乎是一步一步把他送到炉灶前。他命中注定，要当一名厨师。1996年，也是福州路上的老牌饭店杏花楼改扩建成七开间门面、七层楼的豪华酒家的第二年。当时，杏花楼还建成了占地7000平方米的现代化食品厂，走上了餐饮食品并举发展的道路。创建于清朝咸丰元年（1851年）的老字号名店，和出生于1977年的青年厨师，作为美食同道，在福州路343号相逢。二早年，在上海的移民里，来自浙江、江苏和广东的移民，人数最多。广东人集聚在上海的虹口区，同乡口味需求，带动粤菜馆林立。1851年，一个名叫胜仔的广东人在虹口区开了一家糖水铺。一开间的小门面，只在夜里卖卖甜品和粥类。从这家风味地道的小铺子上发展起生昌号番菜馆，1883年，店铺也从相对偏安一隅的虹口，搬到更热闹的四马路，即今福州路，改名为杏花楼。19世纪末20世纪初，福州路一带，也正是热闹起来的时候。1885年，山东路麦家圈的天安堂带来侨民汇聚，报刊书肆、笔墨笺扇、仪器文具行业的相继创设，进一步带动周边戏园、茶楼竞相出现，中西文化、新旧文化在这一区域交汇碰撞的结果，也体现在餐饮行业里：中西菜馆随之兴起。广东人洪吉如、陈胜芳等人看中小店口碑和市口，盘进番菜馆，一边经营广东小吃茶点，一边生产各式礼饼。1913年，时任经理欧玉南将小店扩建成一座老式两层楼房，首次聘请名厨掌勺，开始从甜品小吃扩展到酒菜宴席，烹饪广东名菜。1927年，杏花楼推荐该店擅制粤菜的当家名厨李金海为经理，他上任后看准时机投资买股，成立了杏花楼昇记股份有限公司，又在原址翻建成七开间门面、钢骨水泥结构的四层楼大饭店，经营正宗粤菜、龙凤礼饼、喜庆筵席、回礼茶盒，还兼营欧美大菜。杏花楼的一个高光时刻，来自1930年清朝末科榜眼朱汝珍特地为杏花楼书写招牌，这块招牌至今仍高挂在店堂中。而这位朱汝珍，也正是广东人。资料显示，当时，为了扩大影响，杏花楼在门面上也做足了广告，外墙面用水泥圆边雕琢图案，内用木料做字，朱红大漆涂写巧制欧美大菜，专办中国筵席。每层屋檐下用黑玻璃金字表明酒楼的特色和经营范围：底楼悬挂大汉全席、挂炉猪鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜；二楼悬挂龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜；三楼的招牌是本楼内设华丽礼堂，专办结婚会、精制喜糕寿桃、官礼珍品一应俱全。酒家的经营项目特点等顾客在马路上就能一目了然。1928年，粤菜起家的杏花楼，又开始试制月饼，翌年正式推出后，逐渐在市民心中，成为广式月饼的第一品牌。杏花楼身处的繁华街市、考究华丽的装修，名厨的好手艺和粤菜的地道风味，使得这里成为当时上海的富豪巨商、军政要员、各国领事官员等各界名流光顾的场所。一批颇具特色的羊城风味菜点流传至今，如杏花楼滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、香露葱油鸡、鸡茸脆皮戈渣等。又如豆沙、叉烧、鲜肉包、粽子、腊味，以及紫金凤爪等都曾获奖，成为中华名小吃。这，差不多也是徐璎俊的爷爷，在南市区接二连三开设熟食店的时期。镇江人出身的爷爷，将家乡的风味带入上海，一如杏花楼用粤菜丰富上海的江南口味。这是海派城市才有的热闹交汇。

TAG标签：